Мясная продуктивность и качество мяса молодняка овец разных генотипов

Овцеводство, являясь немаловажной и наиболее доходной отраслью в животноводстве, постепенно наращивает объемы производства. Так, в 2014 г. на фоне стагнации, наблюдавшейся в два предыдущих года, производство баранины в натуральном выражении увеличилось на 5% по отношению к 2013 г. Однако в общем объеме производства мяса в России доля баранины по-прежнему незначительна и составляет лишь 2,2 %.

Саратовская область вследствие благоприятных природно-климатических условий региона имеет возможность для эффективного разведения овец и производства баранины. Тем не менее поголовье овец в регионе за последние 25 лет сократилось в 5 раз – с 2,5 млн голов в 1990 г. до 552,1 тыс. голов в 2014 г. Поэтому приоритетной целью отраслевой программой развития овцеводства в Саратовской области до 2020 г., принятой Министерством сельского хозяйства Саратовской области, стало обеспечение населения качественной продукцией овцеводства и увеличение объема производства баранины к 2020 г. более чем в 1,5 раза. На наш взгляд, сформулированную цель можно частично реализовать путем эффективного использования генетического потенциала животных. Другими словами, правильный выбор породы овец обеспечит получение баранины высокого качества в оптимальном количестве.

Баранина благодаря своим диетическим свойствам и возможности использования в питании во всех регионах мира получила широкое признание. Это низкокалорийное легкоусвояемое мясо, обладающее высокой питательной ценностью и уникальными кулинарными качествами.

Баранина также богата витаминами, минералами, незаменимыми аминокислотами и биологически активными компонентами, например, конъюнгированной линолевой кислотой (CLA), карнитином (В11) и оротовой кислотой (В13). Кроме того, она имеет сбалансированный жирнокислотный состав.

Известно, что качество баранины зависит от морфологического состава туши, химического состава мяса, калорийности, органолептических, физикохимических и ряда других показателей, влияние на которые оказывают прижизненные факторы, определяющим из которых является породность овец. Ранее учеными было изучено влияние прижизненных факторов на формирование потребительских свойств баранины, полученной от чистопородных овец цигайской, ставропольской, куйбышевской, волгоградской пород и их помесей с эдильбаевской в возрасте 2, 4 и 6 мес., выращенных в Саратовской области.

За последние годы в Саратовской области произошло изменение породного состава овец в сторону увеличения численности животных мясо-сального и мясо-шерстного направления продуктивности. Поэтому комплексное изучение качественных характеристик баранины, полученной от молодняка овец разного направления продуктивности, является актуальной задачей.

Целью наших исследований явилось изучение мясной продуктивности и качества мяса молодняка овец разных генотипов.

Материал и методы исследований

Изучение мясной продуктивности и качества мяса молодняка овец разных генотипов проводили по следующим параметрам: учитывали живую массу (кг), убойный выход туши, %, выход мякоти, %, коэффициент мясности, площадь «мышечного глазка», см2, органолептические показатели вареного мяса и бульона, соотношение белка и жира, калорийность, ккал, рН мяса, влагосвязывающую способность, потери массы при тепловой обработке, %, содержание в мясе свинца, кадмия, цезия.

Результаты исследований

Показатели мясной продуктивности и качества мяса молодняка овец разного происхождения, полученные нами ранее в исследованиях, обобщены и сведены в таблицу.

1

2

Одним из важных количественных показателей мясной продуктивности молодняка овец является живая масса в разные периоды роста. Из данных таблицы видно превосходство эдильбаевских животных над сверстниками куйбышевской и романовской пород в 4-месячном возрасте на 46,8 и 53,4 %, в 6 мес. – на 35,7 и 39,0 и в 12 мес. на 27,9 и 34,4 % соответственно. Начиная с 6-месячного возраста эдильбаевский молодняк по данному показателю соответствовал классу экстра (ГОСТ 31777-2012), в то время как романовский и куйбышевский молодняк – лишь с 9- и 12-месячного возраста соответственно.

Убойный выход у всех исследуемых животных оказался достаточно высоким и варьировал в следующих пределах: эдильбаевские – 50,02–55,09 %, куйбышевские – 46,53–54,14, романовские – 46,19–53,85%. При этом максимальный выход туши отмечается у эдильбаевского молодняка мясосального направления продуктивности во все возрастные периоды.

С возрастом происходило улучшение товарных свойств туши молодняка овец, а также повышение массы мышечной ткани. В возрасте 12 мес. эдильбаевский молодняк превосходил сверстников куйбышевской и романовской пород по относительной массе мякоти на 0,25–1,55% соответственно. При этом куйбышевский молодняк занимал промежуточное положение. Этим и объясняется наиболее высокий коэффициент мясности у молодняка овец эдильбаевской породы, который к 12-месячному возрасту увеличивается в 1,2 раза, что составляет в расчете на 1 кг костей 3,52 кг мышечной ткани против 3,22 и 3,18 кг у молодняка куйбышевской и романовской пород соответственно. Характерно также наиболее интенсивное развитие длиннейшей мышцы спины у животных эдильбаевской породы (площадь «мышечного глазка» к 12 месяцам возросла на 52,8, против 45,2 и 44,5% у куйбышевской и романовской пород).

При определении общего впечатления по органолептическим показателям можно отметить достаточно стабильное качество вареного мяса, полученного от молодняка овец разного породного происхождения. Продукт получил 7,7–8,4 балла и был оценен как «очень хороший». Лучшим оказался мясной бульон эдильбаевских животных, получивший общую оценку «очень хороший» во все возрастные периоды. В целом по общей оценке органолептических показателей качества мяса и бульона ведущее место занимали животные мясо-сального направления продуктивности во все возрастные периоды.

Наибольший интерес в питании человека представляет соотношение белка и жира. С медицинской точки зрения оптимальным считается соотношение 1:0,85. Оно наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Из таблицы видно, что мясо животных мясо-сальной эдильбаевской породы во все возрастные периоды имело наиболее приближенные значения (1:0,53 – 1:0,80) к оптимальному соотношению, что более полно отвечает физиологическим требованиям и будет иметь достаточно высокую потенциальную усвояемость. Энергетическая ценность 100 г мяса, полученного от овец эдильбаевской породы, составила 161,4–224,5 ккал в зависимости от возраста, что в среднем на 6,7 и 8,7 % выше данного значения у молодняка куйбышевской и романовской пород.

При оценке физико-химических свойств мяса традиционно используются такие показатели, как рН, влагосвязывающая способность, потери массы при тепловой обработке.

Наиболее существенно определяет функционально-технологические свойства мяса и теснее связана с влагосвязывающей способностью, потерями при термической обработке величина рН мышечной ткани. Традиционно нормальной (5,8–6,1) считается баранина с уровнем рН мяса через 24 ч.

Принадлежности мяса к PSE соответствует уровень рН 24 меньше 5,8. В свою очередь, мясу со свойствами DFD соответствует рН 24 выше 6,1. Полученные данные свидетельствуют о том, что через 24 ч выдержки туш при температуре 2–40 С мышечная ткань всех исследуемых пород овец в разные возрастные периоды имела характерные для качественной группы NOR значения рН (5,8–6,1). Таким образом, результаты измерения рН мышечной ткани овец исследуемых пород свидетельствуют о нормально текущем процессе созревания мяса.

Показателем качества мяса, имеющим значение как в технологической переработке, так и при кулинарном использовании, является его влагосвязывающая способность (ВСС). Из таблицы видно, что мясо молодняка овец исследуемых пород не отличалось высокой влагосвязывающей способностью. Тем не менее следует отметить большую способность мышечной ткани удерживать влагу у эдильбаевских животных, которая составила 60,4–62,3% в зависимости от возраста, что в среднем на 0,3–2,9 абс.% выше ВВС мышечной ткани молодняка овец куйбышевской и романовской пород.

Потери массы мяса при тепловой обработке зависят от величины влагосвязывающей способности. Высокая влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход готового продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства. В результате у эдильбаевских животных потери массы мяса при тепловой обработке несколько ниже, чем у куйбышевских и романовских: в возрасте 4 месяцев на 1,4–2,0 %, в 6 мес. – 1,5–1,9, в 9 мес. – 1,2–1,4 и в 12 мес. – 0,9–1,5 %.

В результате установлено, что влагосвязывающая способность мяса овец всех пород с возрастом снижается. При этом мышечная ткань эдильбаевских животных способна удерживать на 0,3–2,9 абс.% больше влаги в зависимости от возраста, чем мышечная ткань молодняка овец куйбышевской и романовской пород. Следовательно, потери массы мяса при тепловой обработке у эдильбаевских животных ниже на 1,2– 2,0% в зависимости от возраста, чем у животных куйбышевской и романовской пород.

При оценке потребительских свойств мяса важными составляющими являются показатели безопасности, которые однозначно обусловливают возможность его пищевого использования. Анализ полученных данных показал, что содержание вредных веществ во всех исследуемых образцах мяса соответствовало гигиеническим требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 и не превышало допустимых уровней (ДУ) (свинец – от 0,011 до 0,14 мг/кг при ДУ не более 0,5 мг/кг; кадмий – от 0,003 до 0,007 мг/кг при ДУ не более 0,05 мг/кг; пестициды не обнаружены; цезий-137 – от 0,28 до 0,92 Бк/кг при ДУ не более 200), однако их накопление происходило поразному, а именно в зависимости от породы и возраста животного.

Также установлено, что более высокое содержание токсичных элементов и радионуклидов оказалось в мясе молодняка куйбышевской породы во все изучаемые возрастные периоды. Так, например, в возрасте 9 мес. содержание свинца в мясе куйбышевского молодняка более чем в 3 и 6 раз превышало его содержание в мясе овец романовской и эдильбаевской пород соответственно, а цезия-137 – более чем в 1,5 и 2 раза. Также было установлено, что концентрация вредных веществ в мясе молодняка овец эдильбаевской породы с возрастом уменьшается в более чем 2 раза, а в мясе молодняка овец куйбышевской и романовской пород увеличивается в 2 и 1,8 раза соответственно. В целом уровень ксенобиотиков в мясе молодняка овец эдильбаевской, романовской и куйбышевской пород 4-, 6-, 9-, и 12-месячного возраста незначителен и не превышает регламентируемых гигиенических требований, свидетельствующих о безопасности мясного сырья.

Заключение

Таким образом, качество мяса молодняка овец мясо-сального, мясошерстного и мясо-шубного направлений продуктивности, разводимых в последнее время в Саратовской области, соответствует общепринятым требованиям. В то же время лучшими потребительскими свойствами обладает мясо молодняка овец мясо-сального направления продуктивности в возрасте от 6 до 12 мес.

М. Карабаева, канд. техн. наук, доцент

Н. Колотова, канд. техн. наук

ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им Н. И. Вавилова»

Источник: Журнал «Ветеринария сельскохозяйственных животных», №1/2017

Читайте также: 

Cовременные проблемы паразитарной патологии в Дагестане

Гистологические изменения в печени индюшат и цыплят при холестазе

Основные подходы к лечению и профилактике болезней копытец у крупного рогатого скота

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *