Зараженность свиней саркоцистозом и ее влияние на органолептические показатели полученной свинины

В соответствии с современными международными требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов, в связи с необходимостью производства и реализации доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции животного происхождения, Государственным департаментом ветеринарной медицины утвержден обязательный минимум исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, которые следует проводить в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы.

Саркоцистоз – хроническая инвазионная болезнь животных, вызываемая простейшими рода Sarcocystis. Пролиферативные формы паразита совершают в организме промежуточных хозяев (крупный рогатый скот, свиньи и другие домашние животные) миграцию и развитие с образованием цист преимущественно в мышечной ткани. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса предписывают при обнаружении в мышцах саркоцист, но при отсутствии в них патологических изменений тушу и органы выпускать без ограничений. Результаты проведенных исследований по распространению саркоцистоза свиней в Омской области показали, что экстенсивность инвазии саркоцистами диафрагмальных мышц составила 62,0%, а в 2011 г. – 58,2%. К 2010 г. отмечено незначительное снижение экстенсивности инвазии (на 3,8%). Экономический ущерб, причиняемый саркоцистозом, складывается из резкого снижения продуктивности, абортов и гибели животных в острую фазу болезни. Кроме того, саркоцисты, поражая мышечную ткань, снижают качество мяса (мясо содержит больше влаги, свободных аминокислот, беднее глигогеном, чаще обсеменяется микрофлорой, его физико-химические показатели хуже по сравнению с обычными, и оно быстрее подвергается порче при хранении). При наличии в мышцах изменений (истощение, гидремия, обесцвечивание, обызвествление и др.) тушу и органы направляют на утилизацию. Таким образом, локализацию патологических изменений в туше убойного животного, их степень и значение для принятия решения об утилизации эксперт должен определить самостоятельно.

Цель исследования – детализировать критерии проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с целью коррекции принятия решений ветеринарно-санитарными экспертами. Для достижения поставленной цели нами были сформулированы и решены следующие задачи:

  • оценить степень распространения саркоцистоза свиней в хозяйствах Омской области компрессорным методом анализа срезов мышечной ткани от туш, поступающих в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Омска;
  • установить интенсивность инвазии и дать сравнительную оценку морфологических и органолептических изменений в тушах свиней с различной степенью заражения саркоцистозом.

Материал и методы исследования

Материалом для исследования послужили пробы мышечной ткани от туш свиней (сердце, ножки диафрагмы) из свиноводческих хозяйств 12 районов Омской области. Мышечные срезы исследовали компрессорным методом по А. Г. Кокуриной (1970), для этого наносили 2–3 капли смеси, состоящей из равных частей 0,5%-ного водного раствора метиленовой сини и ледяной уксусной кислоты. После 5-минутной экспозиции срезы обесцвечивали 25%-ным раствором нашатырного спирта. От каждой туши брали не менее четырех проб мышечной ткани массой по 50 г. При микроскопии учитывали количество саркоцист в каждом срезе, а интенсивность инвазии оценивали путем подсчета саркоцист в 24 срезах. За период с октября 2015 г. по март 2016 г. было исследовано 4740 срезов от 200 туш свиней. Органолептические исследования проводили по ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Бактериоскопию осуществляли по ГОСТ 23392-78. «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

Результаты исследований и выводы. В таблице 1 представлены результаты оценки распространения саркоцистоза свиней в свиноводческих хозяйствах Омской области.

1

Из данных таблицы 1 видно, что наибольшая экстенсивность инвазии установлена в Русско-Полянском (72,7 %) и Омском (68,4%) районах, а наименьшая – в Одесском и Павлоградском (30,0%). При этом экстенсивность инвазии, по данным экспертизы зараженных туш из Омского района, была одной из самых низких – 0,01 экз/г. Из районов с самой низкой экстенсивностью инвазии (Одесский и Павлоградский) поступали туши свиней с наименьшей интенсивностью инвазии – 0,2 экз/г. Установление причин корреляции экстенсивности и интенсивности инвазии в зависимости от географических зон и технологии производства свинины в Омской области станет предметом наших будущих исследований. Из данных таблицы 2 видно, что мясо, интенсивно инвазированное саркоцистами, значительно теряет упругость, становится на разрезе матовым, приобретает липкость и гнилостный запах. Сухожилия в тушах таких животных имеют серый цвет, покрываются слизью. По большинству исследуемых поражений мясо от животных с низкой степенью инвазии не отличается от мяса здоровых животных. Средняя степень инвазии в тушах свиней проявляется рядом характерных органолептических изменений: цвета сухожилий до серого; относительной дряблостью, потерей поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон. Отличительным признаком такого мяса может служить специфический, неприятный запах бульона. Очевидно, что быстрая порча мяса, пораженного саркоцистами, обусловлена повышенной активностью гликолитических ферментов с образованием молочной и других кислот. Этому также способствует ускоренное развитие в таком мясе микрофлоры. В таблице 2 представлены результаты оценки органолептических свойств мяса свинины, полученной от здоровых и зараженных саркоцистозом животных.

2

Заключение

В результате проведенного исследования установлена высокая степень распространения саркоцистоза в свиноводческих хозяйствах всех районов Омской области. Экстенсивность инвазии составила от 30,0 до 72,7 %, а интенсивность – от 0,01 до 0,8 экземпляров саркоцист в 1 г мяса. Высокая интенсивность инвазии (> 30 экз/г) приводит к резкому ухудшению органолептических показателей и увеличению бактериального обсеменения туши (более 30 микробных клеток в поле зрения препарата). Свинина со средней интенсивностью инвазии (11–29 экз/г) отличается от мяса здоровых животных лишь по цвету, упругости мышечной ткани, структуре мышечных волокон и аромату бульона. Установлено также отсутствие отличий свинины со слабой интенсивностью инвазии (< 10 экз/г) от мяса здоровых животных.

Источник: Журнал «Ветеринария сельскохозяйственных животных», №1/2017

Читайте также: 

Влияние витаминно-минеральных добавок на здоровье бройлеров

Рост и развитие ремонтных свинок разных генотипов

Афлатоксикоз свиней: эффективная схема лечения

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *